En la cocina nipona existe muchos tipos de cuchillos japoneses (también llamado hocho) diferentes: santoku, gyuto, sujihiki, petty, nakiri, yanagiba, deba, etc. también se dividen en tradicionales, no tradicionales, con un bisel, de doble bisel, originarios de Japón, «extranjeros» y muchas otras clasificaciones al gusto de la persona. Por tanto, no es ninguna exageración el dicho japonés “existe un cuchillo para cada cosa”.

No obstante, si hay que recomendar un cuchillo para realizar la mayoría de los cortes y sobre todo, para el uso de cocineros principiantes en el arte culinario japonés, sería sin duda el cuchillo santoku. Te recomendamos un cuchillo santoku barato para iniciados. De esta forma, podrás empezar a preparar tus piezas cuanto antes. Si quieres seguir avanzando en la preparación de sushi, conocer más sobre los hocho y buscas un cuchillo japonés de alta gama, sigue leyendo.

Tipos de cuchillos para sushi

Los cuchillos japoneses pueden ser de un bisel o de doble bisel. La diferencia es que los cuchillos de doble bisel son cuchillos que adoptó Japón por influencias de otros países como Francia o Alemania. Por otro lado los cuchillos de un bisel, sí son los tradicionales.

Estos son los cuchillos de cocina japonesa más importantes y famosos. Es muy común encontrarlos en cualquier restaurante de sushi y cocina del mundo.

Cuchillos japoneses de un bisel (tradicionales)

A continuación te presento los cuchillos japoneses tradicionales, sí los originarios de Japón. Si eres un amante del más puro tradicionalismo japonés, estos son los cuchillos ideales para ti.

Cuchillos de doble bisel (o filo en cada lado)

• Santoku
• Nakiri
• Gyuto
• Sujihiki
• Hankotsu
• Chukabocho

Catálogo de cuchillos japoneses (Hocho) al mejor precio

Mantén tu Hocho afilado: piedras de afilar

Fabricación de cuchillos japoneses

Gracias a la cultura gastronómica de Kyoto y a su evolución, los cuchillos japoneses para sushi también han ido evolucionando en conjunto, apareciendo más tipos de cuchillos. Además, también se han ido mejorando con la aparición de nuevas tecnologías y materiales.

Los cuchillos japoneses son de acero de alta calidad. Esto hace que su tratamiento sea difícil por el grado de pureza que poseen. El horno, tiene que tener un temperatura ideal para poder ir moldeando el acero, de esta forma, se podrá ir “interactuando” con este metal.

La forja de cuchillos es una tradición con más de 600 años que no debe perderse y los artesanos dedicados a forjar cuchillos japoneses opinan que para evitar que desaparezca dicha tradición, deben transmitirla de generación en generación. A continuación se explicará el proceso general para la fabricación de cuchillos para sushi.

¿Cómo se forjan los cuchillos japoneses?

El primer paso para forjar un cuchillo para sushi, es cortar el primer pedazo de acero para empezarlo a “trabajar”. Para hacer esto, el horno, debe calentarse a 950ºC antes de introducir las piezas de hierro para que se ablanden con el calor. El artesano, por medio de golpes, buscará definir la forma y el largo del cuchillo. Cuando tenga la forma inicial definida, el artesano buscará ajustar el ancho de la hoja.

Se volverá a calentar el cuchillo a 740ºC. Posteriormente, se golpea el acero recocido para tirar el óxido que se haya pegado a la pieza. Con el acero aún caliente, se comienza a comprimir con golpes suaves pero a la vez firmes.

Una vez que la pieza ya se ha comprimido mediante golpes, se procede al lijado. Después de haber sido lijada, el artesano volverá a golpear la pieza para crear una superficie curva en la parte superior del cuchillo. El motivo por el que se hace esto, es que en el momento de realizar los cortes, la parte curva evita que los alimentos se adhieran al cuchillo, y así facilita su uso.

Poco después, se trazará una línea para delimitar y dar forma al cuchillo que se quiere hacer. Con una máquina, se cortará la parte marcada dejando un pequeño sobrante en los bordes. Además, es común que se ponga el sello de la marca.

El cuchillo finalmente pasará un control de calidad, donde se comprobará si tiene la forma perfecta. Si hubiese algún fallo, el artesano lo corregiría mediante algunos golpes extra. Con el visto bueno del artesano, se termina lijando el cuchillo para evitar zonas ásperas.

Por último, se introduce de nuevo en el horno. De esta manera, se conseguirá que el cuchillo sea resistente y firme, pero que a la vez tenga un grado de flexibilidad que evite que se quiebre.

Afilado del hocho (cuchillo japonés)

Primero se lija la parte del filo del cuchillo, para posteriormente, lijar la parte posterior. Uno de los problemas que pueden surgir en este momento, es que con la tensión del lijado, la hoja tiende a doblarse, por lo que el artesano debe estar muy pendiente de esto para poder corregirlo.

Poco a poco, se limará la hoja del cuchillo con una lija o piedra de de grano más fino para ir afinando el filo del cuchillo.

about:blankFabricación de los famosos cuchillos japoneses de Sakai.